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Historia

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El período de Edo, cambios y la aparición del Sencha

After Katsushika Hokusai (葛飾北斎) [Public domain], via Wikimedia Commons

El período Edo (1603-1868), o los tiempos modernos, finalmente ve un Japón unificado y pacífico después de largas luchas de la Edad Media. Durante este período de dominación de los Tokugawa, la clase guerrera, que tomó el poder a expensas del Emperador, marcó el comienzo del período Kamakura, y se genera en esta sociedad pacífica, un nuevo tipo de nobleza. Y, por supuesto, la ceremonia del té sigue siendo su prerrogativa en una forma constante. Pero la sociedad estaba experimentando cambios profundos, los comerciantes urbanos y los intelectuales estaban ganando mayor fluidez y se estaban volviendo cada vez más importantes, especialmente en Edo, la nueva capital, lo que en un futuro se conocería como Tokio.

En estas condiciones, los estudiosos empezaron a darle la vuelta al siglo 17 con un té diferente, marcando un rechazo al carácter fijo y rígido de la ceremonia del té. Éste es un té, también de procedencia China, al que se le llamó en su momento el tô-cha 唐 茶, y lo que ahora se llama kama-iri-cha 釜炒 り 茶. Es este el té verde que apareció en China durante la dinastía Ming, cuya oxidación de las hojas se detiene por calentamiento en una sartén grande. Las hojas son entonces amasadas, laminadas, secadas, y finalmente degustadas en infusiones. El monje Ingen 隠 元 (1592-1673) trajo de China instrumentos para preparar este té, instrumentos probablemente similares a los utilizados para el gong fu cha 工夫茶 (método de preparación del té en China difundido por la provincia de Fujian). Sabemos que Kôyûgai 高 遊 外 (1675-1763), también conocido por el nombre de Baisaô 売 茶 翁 (el viejo vendedor de té), viajó por el país haciendo degustar a quienes cruzaran por su camino. A través de sus poemas, parece que estaba usando un tipo tetera cha hu 茶 壷, idénticas a las utilizadas en China durante el mismo período.
Los expertos también fueron atraídos igualmente por el hecho de que el té obtenido tiene un líquido translúcido, a diferencia del matcha opaco.

Un té con un hermoso licor translúcido era lo que al parecer se buscaba en esa época. De este modo, en 1738, combinando las cualidades de los métodos de fabricación matcha y kama-iri-cha, un productor de Uji (Kioto), Nagatani Sôen 永 谷 宗 円 creó lo que es ahora el Sencha 煎茶. Las hojas recién recolectadas son calentadas al vapor para detener la oxidación, luego se secan mientras se amasan a lo largo y se ponen al calor. Se realiza la infusión del té a continuación en una tetera. El famoso comerciante de Nihonbashi en Edo Yamamoto-ya 山 本 屋 (actual Yamamoto-yama 山 本 山) presentó su té y se le recibió con una entusiasta bienvenida. Poco a poco, la producción de este Sencha se extendió por todo Japón. Sin embargo, el kama-iri-cha continuó dominando. Además, en 1835, aparece el Gyokuro 玉露. Su producción no difiere del Sencha, excepto que los arbustos de té matcha están cubiertos por varios días antes de la cosecha. Se atribuye su invención a Yamamoto Kahee山 本 嘉 兵衛 sexto de nombre, pero sin embargo hay otras versiones. Fabricado con un té de Kioto, claramente es un producto de lujo.

Un té con un hermoso licor translúcido era lo que al parecer se buscaba en esa época. De este modo, en 1738, combinando las cualidades de los métodos de fabricación matcha y kama-iri-cha, un productor de Uji (Kioto), Nagatani Sôen 永 谷 宗 円 creó lo que es ahora el Sencha 煎茶.

También hay que señalar que los cultivos cubiertos de arbustos solamente se autorizan en Kioto (Uji).

Por último, durante el periodo Edo, estos nuevos tés, Sencha, Gyokuro, tô-cha, permanecen como productos matcha, reservados a una minoría de la población urbana rica. Una lista de precios de Yamamoto-yama del final de la época de Edo, muestra los matcha a precios increíbles. Los precios de lista Yamamoto-yama al final del período Edo muestran el matcha a precios increíbles, sólo accesibles a la clase alta e inclusive los Sencha eran muy caros. Uno podría pensar que estos productos estaban destinados a restaurantes de lujo que surgieron en la mitad del período Edo, precisamente en el momento de la aparición de Sencha.

El resto de la población en las zonas rurales, en particular, sigue consumiendo ban-cha 番 茶, tés de gran diversidad, muy simples. Lo que parece ser más prevalente en el país, es el bancha de tipo “kama-iri”, del que se corta casi todo el arbusto y se toman todas las hojas, se detiene la oxidación por calentamiento directo en una sartén grande o en una olla de hierro, luego se amasa en gran medida las hojas en una estera. Cuando se empiezan a poner pegajosas y jugosas, se les vuelve a calentar, se amasan nuevamente, se recalientan y así, sucesivamente, hasta que estén completamente secas. El té obtenido se consume en una olla grande para hervir. Se prepara en la mañana, dejando la olla con agua durante todo el día al fuego. Cuando ya no hay más té, se vierte el agua hirviendo sobre las mismas hojas. (El resultado del amasado es muy grueso, las células de las hojas se dañan, por lo que el té que se infunde se hace muy lentamente). Se trata entonces, de manera general, de un producto para el consumo familiar. Sin embargo, este tipo de producción se catapultó como una fuente de ingresos adicionales. Esto implica que se venía igualmente en las ciudades como el té de “señor de mundo”.

Además, estos tipos de té son marrones, dando un licor muy marrón, por lo que no hay duda de que Nagatani Sôen, con su Sencha, tuvo el deseo de crear un té verde japonés, como el matcha de Kioto. Un té que sería más factible de producir en todo el país.

Hacia el final del período Edo, la llegada de Perry, y al año siguiente de la apertura de Japón en 1854, no sólo marcó un hito en la historia de Japón, sino también en el del té japonés.

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