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El período de Edo, cambios y la aparición del Sencha

After Katsushika Hokusai (葛飾北斎) [Public domain], via Wikimedia Commons

El período Edo (1603-1868), o los tiempos modernos, finalmente ve un Japón unificado y pacífico después de largas luchas de la Edad Media. Durante este período de dominación de los Tokugawa, la clase guerrera, que tomó el poder a expensas del Emperador, marcó el comienzo del período Kamakura, y se genera en esta sociedad pacífica, un nuevo tipo de nobleza. Y, por supuesto, la ceremonia del té sigue siendo su prerrogativa en una forma constante. Pero la sociedad estaba experimentando cambios profundos, los comerciantes urbanos y los intelectuales estaban ganando mayor fluidez y se estaban volviendo cada vez más importantes, especialmente en Edo, la nueva capital, lo que en un futuro se conocería como Tokio.

En estas condiciones, los estudiosos empezaron a darle la vuelta al siglo 17 con un té diferente, marcando un rechazo al carácter fijo y rígido de la ceremonia del té. Éste es un té, también de procedencia China, al que se le llamó en su momento el tô-cha 唐 茶, y lo que ahora se llama kama-iri-cha 釜炒 り 茶. Es este el té verde que apareció en China durante la dinastía Ming, cuya oxidación de las hojas se detiene por calentamiento en una sartén grande. Las hojas son entonces amasadas, laminadas, secadas, y finalmente degustadas en infusiones. El monje Ingen 隠 元 (1592-1673) trajo de China instrumentos para preparar este té, instrumentos probablemente similares a los utilizados para el gong fu cha 工夫茶 (método de preparación del té en China difundido por la provincia de Fujian). Sabemos que Kôyûgai 高 遊 外 (1675-1763), también conocido por el nombre de Baisaô 売 茶 翁 (el viejo vendedor de té), viajó por el país haciendo degustar a quienes cruzaran por su camino. A través de sus poemas, parece que estaba usando un tipo tetera cha hu 茶 壷, idénticas a las utilizadas en China durante el mismo período.
Los expertos también fueron atraídos igualmente por el hecho de que el té obtenido tiene un líquido translúcido, a diferencia del matcha opaco.

Un té con un hermoso licor translúcido era lo que al parecer se buscaba en esa época. De este modo, en 1738, combinando las cualidades de los métodos de fabricación matcha y kama-iri-cha, un productor de Uji (Kioto), Nagatani Sôen 永 谷 宗 円 creó lo que es ahora el Sencha 煎茶. Las hojas recién recolectadas son calentadas al vapor para detener la oxidación, luego se secan mientras se amasan a lo largo y se ponen al calor. Se realiza la infusión del té a continuación en una tetera. El famoso comerciante de Nihonbashi en Edo Yamamoto-ya 山 本 屋 (actual Yamamoto-yama 山 本 山) presentó su té y se le recibió con una entusiasta bienvenida. Poco a poco, la producción de este Sencha se extendió por todo Japón. Sin embargo, el kama-iri-cha continuó dominando. Además, en 1835, aparece el Gyokuro 玉露. Su producción no difiere del Sencha, excepto que los arbustos de té matcha están cubiertos por varios días antes de la cosecha. Se atribuye su invención a Yamamoto Kahee山 本 嘉 兵衛 sexto de nombre, pero sin embargo hay otras versiones. Fabricado con un té de Kioto, claramente es un producto de lujo.

Un té con un hermoso licor translúcido era lo que al parecer se buscaba en esa época. De este modo, en 1738, combinando las cualidades de los métodos de fabricación matcha y kama-iri-cha, un productor de Uji (Kioto), Nagatani Sôen 永 谷 宗 円 creó lo que es ahora el Sencha 煎茶.

También hay que señalar que los cultivos cubiertos de arbustos solamente se autorizan en Kioto (Uji).

Por último, durante el periodo Edo, estos nuevos tés, Sencha, Gyokuro, tô-cha, permanecen como productos matcha, reservados a una minoría de la población urbana rica. Una lista de precios de Yamamoto-yama del final de la época de Edo, muestra los matcha a precios increíbles. Los precios de lista Yamamoto-yama al final del período Edo muestran el matcha a precios increíbles, sólo accesibles a la clase alta e inclusive los Sencha eran muy caros. Uno podría pensar que estos productos estaban destinados a restaurantes de lujo que surgieron en la mitad del período Edo, precisamente en el momento de la aparición de Sencha.

El resto de la población en las zonas rurales, en particular, sigue consumiendo ban-cha 番 茶, tés de gran diversidad, muy simples. Lo que parece ser más prevalente en el país, es el bancha de tipo “kama-iri”, del que se corta casi todo el arbusto y se toman todas las hojas, se detiene la oxidación por calentamiento directo en una sartén grande o en una olla de hierro, luego se amasa en gran medida las hojas en una estera. Cuando se empiezan a poner pegajosas y jugosas, se les vuelve a calentar, se amasan nuevamente, se recalientan y así, sucesivamente, hasta que estén completamente secas. El té obtenido se consume en una olla grande para hervir. Se prepara en la mañana, dejando la olla con agua durante todo el día al fuego. Cuando ya no hay más té, se vierte el agua hirviendo sobre las mismas hojas. (El resultado del amasado es muy grueso, las células de las hojas se dañan, por lo que el té que se infunde se hace muy lentamente). Se trata entonces, de manera general, de un producto para el consumo familiar. Sin embargo, este tipo de producción se catapultó como una fuente de ingresos adicionales. Esto implica que se venía igualmente en las ciudades como el té de “señor de mundo”.

Además, estos tipos de té son marrones, dando un licor muy marrón, por lo que no hay duda de que Nagatani Sôen, con su Sencha, tuvo el deseo de crear un té verde japonés, como el matcha de Kioto. Un té que sería más factible de producir en todo el país.

Hacia el final del período Edo, la llegada de Perry, y al año siguiente de la apertura de Japón en 1854, no sólo marcó un hito en la historia de Japón, sino también en el del té japonés.

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Variedades

Las raíces del fukamushi y sobre la fijación al vapor

Fukamushi Sencha, Japaneseteainstructor, Florent Weugue

Yo ya había presentado hace unos años, de una manera muy incompleta “el nacimiento del fukamushi-cha”, pero me gustaría volver a abordar este fenómeno en términos más amplios, para tratar de tener una comprensión más profunda.

Mi fuente principal es el trabajo de Las Raíces de Fukamushi-cha, el resultado de un amplio estudio realizado en el año 2013 y 2014 por la señora Y. A., con la asistencia del Grupo de Investigación sobre el Té Shizuoka. Esta encuesta se realizó ante la emergencia y ante la importancia de preservar los testimonios de los protagonistas del nacimiento de este tipo de té japonés antes de perderlos para siempre. Esta es la base de una reflexión sobre el estado actual de té japonés, y el futuro.

Por mi parte, lejos de presentar un trabajo científico tan organizado y preciso, me gustaría presentar aquí algunos puntos que me parecen esenciales de entender. En primer lugar, aquí es cómo se define comúnmente el “fukamushi-cha”. El futsumushi Sencha (o Asamushi Sencha) se fija al vapor de 30 a 40 segundos, de acuerdo con el método tradicional de hacer Sencha, y el fukamushi Sencha al vapor dura de 2 a 3 veces más.

El término “fukamushi” puede significar “vaporizado profundo”. De hecho, casi todo el té verde japonés se hace al vapor (mushi-sei し 蒸 製), es decir, se calienta con vapor de agua, antes de enrulado y secado, con el objetivo de detener la oxidación de las hojas. Ésta operación se llama “sassei” en japonés, o “shaqing” en chino. Ahora bien, este término es criticado por algunos especialistas pues la idea de someter a un vapor más o menos “profundo” es en realidad bastante extravagante. Al dejar que las hojas se fijen al vapor, la oxidación se detiene en un 100% y tenemos un té verde. Si no se dejan al vapor, la oxidación no se detiene, y no podremos obtener estas hojas. Por lo tanto, es físicamente imposible tener niveles de “cocción”.

Es importante comprender el principio de la fijación del té. Se trata de calentar las hojas con agua en forma de gas (vapor: incoloro, invisible). De hecho, más precisamente, es con el calor latente generado al crear agua carbonatada a 100°C (212°F) que se pasa al estado de agua líquida en suspensión (pequeñas gotas de condensación visible como el ahumado). En este punto de cambio de estado, se emerge 540 calorías por gramo de agua. Para la comparación, cuando el agua líquida suspendida pase de 100 a 99 ° C (212°F to 210°F), sólo 1 caloría por gramo, o, cuando el vapor de agua (agua en forma de gas) va desde 101 hasta 100 ° C (214°F to 212°F), sólo el 0,5 caloría por gramo.

Por lo tanto, es fácil de entender que es el calor generado en ese momento preciso donde el agua cambia de estado que permite casi instantáneamente detener la oxidación de las hojas de té. Además, la máquina utilizada para fijar a fuego lento puede tener unos pocos cientos de cm de largo, pero solamente en un punto específico, cerca de la boca de entrada de las hojas, que sale de la “caldera” el vapor (el agua a estado gaseoso) y pasa posteriormente a estado líquido en suspensión. Es en este momento cuando las hojas pasan por encima de la caldera de vapor que son fijadas, y el shaqing se realiza en 100% en cuestión de segundos. Durante el resto del camino dentro de la máquina, las hojas están nadando en el humo que se puede ver escapar de la máquina, en lo que es sólo el líquido muy caliente en suspensión. Las hojas sólo se hierven y se deposita mucha humedad que sólo obstaculizan los pasos (enrulado y secado). Es por esto que algunos productores optan por quitar la tapa de la máquina para evitar cocer demasiado las hojas, y sobre todo para que no se acumule el exceso de humedad. Estas duraciones humeantes realmente corresponden al paso del tiempo en la máquina de vapor, usando esta fase para la disminución de la temperatura de las hojas.

En realidad, los tiempos de duración de fijación corresponden al tiempo que duran las hojas de té en la máquina de fijación.

Por supuesto, se podría decir que es sólo un problema de lenguaje, porque incluso si no puede realizarse una fijación al vapor más o menos fuerte, esta diferencia en el tiempo de paso por el cilindro de la máquina sí tiene una influencia en el té. Pero cuando se lee la parte de atrás de muchas bolsitas de té fukamushi que “éste té ha sido cuidadosamente y profundamente cocido al vapor hasta el corazón de las hojas”, entendemos el problema que puede causar este término, debido a que el consumidor medio, tras realizar la lectura, podría interpretar que otros tés no son pasados “al vapor con cuidado”. Por otra parte no hay ninguna regla sobre las diferentes denominaciones de “-mushi” y el tiempo de paso por la máquina y según el productor o la región algunos tipos de té pueden ser vistos por algunos como “fuka”, o como “futsu” por otros.

Mientras que en otros países se fabrica el té verde con calentamiento directo sobre una superficie caliente (kama-iri) es interesante preguntarse ¿Por qué en Japón se hace en un horno? O más bien, ¿cuál es el objetivo de este método?

Si este método es más difícil de aplicar, permite a diferencia del método kama-iri, tener un momento de mucho calor aplicado uniformemente a todas las hojas. Esto permite “en principio” detener el 100% todas las enzimas responsables de la oxidación, mientras que con el Kama-iri, este método requiere más tiempo debido a que la superficie entera de todas las hojas no se encuentra en contacto con la superficie caliente (la oxidación continúa durante el proceso), y por lo tanto, a veces las enzimas de oxidación no se detienen al 100%.
Se denota que este término “fukamushi” se refiere a nombres de productos en el sentido comercial, pero no estrictamente habla de un método de fabricación. Sin embargo, en los orígenes de este té éran productores, mayoristas y minoristas, que han trabajado muy duro para desarrollar un “fukamushi-cha” (no hay otra palabra para describirlo). Muchos de ellos dicen hoy que “antes era un muy buen té, hoy en día no son buenos”.

Si este método es más difícil de aplicar, permite a diferencia del método kama-iri, tener un momento de mucho calor aplicado uniformemente a todas las hojas. Esto permite “en principio” detener el 100% todas las enzimas responsables de la oxidación, mientras que con el Kama-iri, este método requiere más tiempo debido a que la superficie entera de todas las hojas no se encuentra en contacto con la superficie caliente (la oxidación continúa durante el proceso), y por lo tanto, a veces las enzimas de oxidación no se detienen al 100%.

Parece que los tés a “vapor” (hay que tener en cuenta que la idea de la cocción larga o profunda es en realidad inexacta, ya que más bien se refiere al paso del tiempo en la máquina de vapor) de más larga duración, ya existían antes de la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, en ese momento, el té fue vendido pesándose frente al consumidor, la apariencia de las hojas era de suma importancia, y, por lo que este té roto, con hojas amarillas no duró mucho tiempo en el mercado. La idea fue tomado en serio algunos años después de la guerra, cuando el Sencha ni el kara-iri-cha ya no se exportaban (recordemos que el té verde japonés, fue fuertemente desarrollado a partir de la segunda mitad del siglo 19 como una exportación importante a los Estados Unidos), en fin, el té japonés estaba en una situación de grave crisis económica.

De acuerdo con el testimonio del Sr. W. (88 años) que recibió la granja de la familia del té Makinohara en su regreso de China en 1947, fue a partir de 1949 cuando se comenzó a reanudar la exportación de té. La primera cosecha se utilizó para hacer sencha, y la segunda para hacer tamaryokucha o té negro.

Sin embargo, a partir de 1952, las exportaciones de té comenzaron a declinar debido a que China y el sur de Asia habían vuelto a la escena. Por lo tanto, era necesario comenzar a vender la primera cosecha de té en el mercado nacional.

En la parte de Makinohara donde se encontraba el Sr. W., la tierra causaba que el té fuera siempre amargo y astringente (hay que añadir que la exposición al sol de esta mesetea es también un factor contribuyente). Las relaciones en general y los detalles del té animaron a someterlo aún más al vapor pero sin saber realmente cómo hacerlo. En 1952, se le solicita reproducir el sabor muy dulce de un té que se le llamó “yudôshi-cha” (“té hervido”). A ciegas, anduvo intentando reproducir “yudôshi-cha”, y después de muchos intentos y experimentos logró hacer un té que sin duda sabía muy bien, pero en realidad no tenía un color o apariencia muy presentable. ¿Cómo vender ese té? ¿Cómo reproducirlo con una máquina de vapor clásica? Al hacer pequeñas alteraciones en el tambor de la máquina y dejandolo en ella más tiempo, logró producir un té con un sabor que estaba muy cerca: era el primer prototipo de “fukamushi-cha” de Mr. W.. El té muy roto, de color marrón, que se produjo el año siguiente, lo vendió a un minorista en Yokohama, que luego trató de vender el nuevo té apostando to en el sabor.

El reto para el Sr. W. y, finalmente, todos los productores de todo Makinohara y Kikugawa, que hicieron al mismo tiempo el esfuerzo, era, pues, hacer algo para mejorar la apariencia del “fukamushi-cha”. (** No se debería ver este té como la invención de una persona, sino como el resultado de los experimentos hechos hacia la misma dirección por muchas personas en el mismo período **).

De allí a las próximas tres décadas, me saltaré algunos detalles, pero son las máquinas y las líneas de producción que fueron mejoradas. Las teteras en el mercado de artesanía también tuvieron que evolucionar para adaptarse a este nuevo té. (Se refería particularmente a los filtros). Gracias a las mejoras y la perseverancia, el té terminó finalmente, siendo apreciado en regiones de mayor consumo, es decir, el área de Tokio en primer lugar, porque era un té que podría ser bueno incluso preparado con agua del grifo, que era aún muy mala en los años 1960 y 1970, o que se preparaba de forma rápida y sencilla dando un color fuerte.

En 1969, el fukamushi-cha hace su aparición por primera vez en las competencias en la categoría que reúne a todos los tipos de tés llamado “tés de estilo libre”. El fukamushi es el único de estos tés de estilo libre que perduró y en el año 77 se creó la categoría “Sencha – fukamushi”.

En 1969, el fukamushi-cha hace su aparición por primera vez en las competencias en la categoría que reúne a todos los tipos de tés llamado “tés de estilo libre”. El fukamushi es el único de estos tés de estilo libre que perduró y en el año 77 se creó la categoría “Sencha – fukamushi”.

Lo que es importante de entender en primer lugar es que el “fukamushi-cha” nació de una necesidad de cambio debido a una crisis muy grave que amenazaba su propia sobrevivencia y que en segundo lugar, la idea era fabricar un té que fuera simplemente bueno, suave, sin amargura o astringencia. Visto hoy en día, esto es un hecho muy irónico cuando vemos el número “fukamushi-cha” que son astringentes y amargos.

Uno puede imaginarse muchas razones para justificar esto.

El “fukamushi-cha” fue desarrollado a partir de los 50 años cuando el té todavía se usaba predominantemente variedades botánicas (zairai-shu), el Yabukita empezaba a ser cultivado en cantidades significativas hacia el final de los años 60. Asimismo, sabemos que el té Zairai (在来, varietal “nativo”) es generalmente mucho menos rico en diversas moléculas que los cultivares.

Otro cambio importante fue el tamaño de las líneas de producción. Obviamente, no podemos trabajar de la misma manera una línea de 60 kg (130 lb) y una línea de 300 kg (660 lb). Además, es importante encontrar el equilibrio entre la cantidad de hojas que entran en la máquina de vapor y la cantidad de vapor. Así, con cantidades excesivas de hojas, fukamushi o no, nos quedamos con hojas no vaporizadas al 100%, resultando en un té de mala calidad.

Por otra parte, en el caso del fukamushi, más tiempo en la máquina creará un exceso de humedad que intervendrá en las fases de enrulado y secado, a pesar de la invención de una máquina suplementaria para eliminar el excedente humedad de las hojas. Se añade que las máquinas enruladoras no pueden adaptarse al enrulado de hojas de fukamushi-cha excesivamente rotas. El resultado es el secado de defectos que se pueden ver y saborear en el producto final.

Todo esto no quiere decir que todos tés fukamushi son malos. Esto no quiere decir que todos los fukamushi-chas son tés de mala calidad. Nada de eso.

Sin embargo, esto debe impulsar una reflexión sobre la situación actual, en la que estos tés se han convertido en la norma. La mayoría, sobre todo en las cadenas de tiendas llamadas “especializadas”, que ofrecen justamente tés fukamushi mediocres – todos similares. En un momento en el que el té japonés se encuentra en un período de crisis sin precedentes, que su propio futuro se encuentra en cuestión, es razonable preguntarse si se debe continuar apuntando a estos tés mediocres, incluso si es lo que desea el consumidor promedio. El gran trabajo realizado sobre los orígenes fukamushi-cha para reactivar el té japonés, ha permitido que se venda en el mercado nacional, sin embargo, no fue elogiado inicialmente por los consumidores, sino impuesto por los vendedores de la época (¿Fue la única solución válida para proporcionar la calidad y cantidad adecuada?). Así que hoy en día, este esfuerzo es necesario para cambiar las cosas. El cómo trabajar sigue siendo un asunto completamente diferente en el que todo el mundo parece tener una opinión diferente.

Este articulo es traducción de los artículos originales:

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Variedades

Matcha 抹茶 – Tencha 碾 茶 – Tés de Japón

Matcha, chasen by Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Matcha 抹茶 es el té pulverizado utilizado en la ceremonia del té (cha no yu 茶の湯 o Sado 茶道). Matcha de alta calidad tiene un sabor fuerte, especialmente dulce pero no astringente y mucho menos amargo, contrariamente a la creencia popular.

Matcha, té pulverizado
Matcha – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

De hecho, los productores no producen matcha, sino el tencha 碾茶. Se trata, en cierto modo de algo como ara-cha 荒 茶 (ver Sencha) para otros tipos de tés japoneses, es decir, un producto no acabado que se comprará por los mayoristas para transformar en producto terminado. El tencha (que casi nunca se utiliza como tal) se reducirá a un polvo usando piedras de molino a continuación, para convertirse en matcha. Así, el matcha se llama a veces en la industria del té sai-kako-cha 再 加工 茶, “té re-transformado”. El tencha en 2008, ocupó el 1,9% de la superficie cultivada.

Tencha - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Tencha – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

La zona de producción histórica es la de prefectura de Kyoto y de la ciudad Uji, pero igual hay una producción muy importante en la ciudad de Nishio (prefectura de Aichi), dedicada esencialmente a la producción del Matcha culinario. Luego, aunque sea en cantidades muy pequeñas, podemos encontrar la producción de matcha en otras prefecturas (Fukuoka, Shizuoka, Kagoshima, Saitama, etc.).

Fabricación

El tencha se produce como el gyokuro en una plantación cubierta (ver gyokuro), por ende, es un té rico en teanina, elemento responsable del sabor suave umami del té.

Cultivo bajo sombra, Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Cultivo bajo sombra, Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
  1. Después de la cosecha, las hojas se fijan al vapor durante aproximadamente 20 segundos para detener el proceso de oxidación.
  2. Durante la fase siguiente, kakusan-reikyaku 拡散冷却 (difusión y refrigeración) las hojas pasan sucesivamente en series de 4 a 5 “chimeneas” de 5 a 6 metros de altura, bajo el efecto de un túnel de viento. Las hojas de té se enfrían y se limpian de la humedad gracias al vapor.
  3. A continuación, las hojas pasan en el “horno de tencha” tencha-ro 碾 茶炉 donde son sometidas a dos etapas de secado sucesivas sobre un tapiz rodante, ara-Kanso 荒 乾燥 (150 ° C), secado grueso, y Hon-Kanso 本 乾燥 secado principal (100 ° C).
  4. Clasificación: los tallos se separan de las partes tiernas de las hojas por corte y tamizado.
  5. Últimas fases del secado (neri-Kanso 煉 り 乾燥) a 60 ° C con el fin de dejar las hojas en un 4 a 5% de humedad.

Preparación (usu-cha 薄 茶, té ligero)

No hay necesidad de toda la ceremonia del té para disfrutar de un matcha, necesita un bol bastante grande y un chasen 茶 筅 (batidor de bambú).
Poner en el cuenco precalentado 2g de matcha (que posiblemente puede tamizar a fin de evitar “grumos”).
Luego, vierta de 60-70 cc de agua a 70 ° C.
Bata todo con el Chasen con el fin de espumar el té (en japonés decimos ocha wo tateru, お 茶 を 立 て る, hacer que se eleve el té).

Para ello, empiece por batir el líquido suavemente raspando bien el fondo, esto todavía para evitar los “grumos”. Luego bata enérgicamente haciendo una “M”, sin tocar el fondo del cuenco por el momento. Por último, cuando ya haya suficiente espuma, mezcle suavemente la superficie del líquido que la espuma sea lo más fina y suave posible.
(Para una matcha incluso más cremosa, puede empezar por poner un poco de agua fría en el polvo, 5-10 ml, luego mezclar bien antes de añadir el agua caliente, también permite no tener que Tamizar la matcha previamente)
Consulte los detalles en las imagenes de abajo.

Es un poco difícil al principio, pero después de 3 o 4 veces, las manos captan rápidamente qué hacer. Es importante mantener el chasen de manera suave, flexible. El movimiento debe venir desde el hombro con el codo y sosteniendo el mango muy suavemente.

Para el caso de un koi-cha 濃茶, té fuerte:

Para preparar un koi-cha, es importante tener un matcha de alta calidad. Entonces la diferencia con el usu-cha es que la proporción de té es mucho más alta y se obtiene así un té tipo jarabe, muy espeso. También, en este caso, no decimos “ocha wo tateru”, sino “ocha wo neru” お 茶 を 練 る, lo que podría traducirse como “amasar el té”, entonces entendemos con ese término la consistencia que puede tener el koicha!

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Variedades

Gyokuro 玉露 – Tés de Japón

gyokuro

El gyokuro es claramente un té verde japonés lujoso, de alta gama. Un gyokuro real (es decir, un gyokuro que no es una mezcla de gyokuro con kabuse-cha, ver el Sencha) es caro. Este té es divino, si está bien preparado, muy fuerte, extremadamente rico en aminoácidos. Su sabor suave permanece en la boca por mucho tiempo. Se bebe en pequeñas cantidades, 2 o 3 pequeños sorbos. Estas hojas son de un hermoso verde oscuro profundo casi azulado. Su licor por su parte, es un amarillo-verdoso muy claro.

Gyokuro - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Gyokuro – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Producción gyokuro se divide entre los departamentos de Kyoto (té de Uji) y Fukuoka (té de Yame). También se producen unas cantidades muy pequeñas en Shizuoka.

Fabricación de Gyokuro

Después de la recolecta, la fabricación del gyokuro apenas se diferencia de la de Sencha. Es antes de la cosecha, en la plantación misma, donde se hace da la diferencia. La peculiaridad del gyokuro es que unos 20 días antes del día programado de recolección, los arbustos de té están cubiertos bajo sombra. En japonés a una plantación bajo sombra se le llama ooishita Chaen- 覆 下 茶園.

La peculiaridad del gyokuro es que unos 20 días antes del día programado de recolección, los arbustos de té están cubiertos bajo sombra.

Esto tiene el efecto de limitar la transformación en las hojas de amino-ácidos tales como teanina (aminoácido responsable de la dulzura del té) a catequina (tanino responsable de la astringencia) bajo el efecto de la fotosíntesis. De este modo, obtenemos un té rico en teanina y pobre en catequina, muy suave, de poca astringencia y rico sabor umami.

Una estructura está construida en la cima de la plantación. La técnica tradicional se llama Honzu-ooi 本 蔶 覆 い o Honzu-hifuku 本 蔶 被覆. Los arbustos están cubiertos inicialmente de 7 a 10 días, con persianas de bambú para impedir del 55 a 60% de la luz. Después se añade por encima la paja de arroz durante 10 días para impedir del 95 al 98% de la luminosidad.

La tecnología moderna utiliza fibras sintéticas. A continuación, se añade una red cortada durante 7 a 10 días que corta del 65 a 70% del brillo, y durante otros 10 días una segunda red, que corta del 95 a 98% de la luminosidad.
(El tencha, materia prima para matcha se cultiva de la misma manera).

Además un gyokuro de calidad se recoge de forma manual en las plantas de té sin cortar (por lo tanto, sólo una cosecha al año es posible).

Hay cultivares particulares para la producción de té cultivado bajo sombra. Goko y Samidori son muy utilizados para el gyokuro. Aunque se trata de cultivares para elaboración de Sencha, Sae-midori, Oku-midori o Yamakai también son populares para la producción de gyokuro.

En el 2008, el gyokuro representaba tan solo el 0.4% de la superficie cultivada en Japón.

Gyokuro, cultivo bajo sombra - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Gyokuro, cultivo bajo sombra – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Preparación de Gyokuro

(para los principios relativos a la infusión de componentes del té y su influencia en el sabor, leer el artículo sobre el Sencha)

  • 3 a 4 gramos de hojas por cada persona
  • Utilice el agua entre 50 y 60 °C, para disfrutar plenamente el sabor característico suave de gyokuro, lo que limita la posible infusión de catequina (el agua fría debe ser hervida entre 3 a 5 minutos).
  • Vierta unos 30 ml de agua por persona.

Deje reposar durante 2 minutos, y sirva sin olvidarse de verter poco a poco en cada taza, alternativamente, con el fin de obtener el mismo sabor y la misma cantidad. También, asegúrese de verter hasta la última gota.

Gyokuro, infusión y licór - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Gyokuro, infusión y licór – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Teniendo en cuenta la pequeña cantidad de agua en relación a la cantidad de hojas, es fácilmente posible sacar hasta 4 infusiones, aumentando cada vez la temperatura del agua. También, para la última infusión, la cuarta o quinta, le recomiendo que utilice agua a más de 90 ° C, para realzar toda la cafeína y catequinas (respectivamente amargo y astringente) y deje infundir al menos un minuto (Usted ni siquiera tiene que beber esta infusión) y luego probar las hojas con ponzu o salsa de shoyu. Usted descubrirá un sabor extraordinario.

  • Artículo original (Fra): Le gyokuro 玉露 – SOMMELIER EN THÉ JAPONAIS, Samedi 31 OCTOBRE 2009
  • Artículo original (Eng): Gyokuro, JAPANESETEAINSTRUCTOR on NOVEMBER 7, 2014
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Variedades

Sencha 煎茶 – Tés de Japón

sencha-de-kawane-oku-hikari-cultivar, Japaneseteainstructor, Florent Weugue

El iniciar este listado de muchos tipos de té por el Sencha, no es sorpresa, pero de hecho, es lo más lógico cuando se sabe que representa casi el 70% de la producción de té japonés. Es por esta razón, por la que le dedicaré más tiempo.

El Sencha es un tipo de té verde japonés con una gama muy amplia de sabores y aromas que ofrece. De hecho, dependiendo del terreno, de las variaciones en el proceso de fabricación y la forma de cultivar. Sus características pueden variar de una manera asombrosa. En general, se dice que el Sencha proporciona un equilibrio sutil entre la astringencia y la dulzura umami con un aroma fresco.

Los criterios básicos que surgen en concursos describen un Sencha de calidad como aquel que tiene hojas verde profundo con brillo, laminadas en agujas finas y largas. Debido a que no se trata de una mezcla, las hojas deben ser uniformes, tanto de color como en forma. De manera general, entre mejor sea la calidad del té, más pesado es.

El color del licor puede variar desde un color amarillo dorado agradable que tiende hacia el verde hasta un verde muy “franco”. El licor debe ser transparente, no turbio. Sin embargo, éste último punto es relativo pues se trata del «fuka-mushi», donde la fase de fijación al vapor (que detiene la oxidación de las hojas) es más larga que las estándares. En este último caso, el producto terminado se descompone con más polvo y por consecuencia el obtener un licor perfectamente translúcido es difícil debido al polvo en suspensión.

Desde el punto de vista de sabores, en general se le presta mucha importancia a la suavidad – dulzor umami del té verde.

En general, se dice que el Sencha proporciona un equilibrio sutil entre la astringencia y la dulzura umami con un aroma fresco. Los criterios básicos que surgen en concursos describen un Sencha de calidad como aquel que tiene hojas verde profundo con brillo, laminadas en agujas finas y largas. Debido a que no se trata de una mezcla, las hojas deben ser uniformes, tanto de color como en forma.

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