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Yo ya había presentado hace unos años, de una manera muy incompleta “el nacimiento del fukamushi-cha”, pero me gustaría volver a abordar este fenómeno en términos más amplios, para tratar de tener una comprensión más profunda.

Mi fuente principal es el trabajo de Las Raíces de Fukamushi-cha, el resultado de un amplio estudio realizado en el año 2013 y 2014 por la señora Y. A., con la asistencia del Grupo de Investigación sobre el Té Shizuoka. Esta encuesta se realizó ante la emergencia y ante la importancia de preservar los testimonios de los protagonistas del nacimiento de este tipo de té japonés antes de perderlos para siempre. Esta es la base de una reflexión sobre el estado actual de té japonés, y el futuro.

Por mi parte, lejos de presentar un trabajo científico tan organizado y preciso, me gustaría presentar aquí algunos puntos que me parecen esenciales de entender. En primer lugar, aquí es cómo se define comúnmente el “fukamushi-cha”. El futsumushi Sencha (o Asamushi Sencha) se fija al vapor de 30 a 40 segundos, de acuerdo con el método tradicional de hacer Sencha, y el fukamushi Sencha al vapor dura de 2 a 3 veces más.

El término “fukamushi” puede significar “vaporizado profundo”. De hecho, casi todo el té verde japonés se hace al vapor (mushi-sei し 蒸 製), es decir, se calienta con vapor de agua, antes de enrulado y secado, con el objetivo de detener la oxidación de las hojas. Ésta operación se llama “sassei” en japonés, o “shaqing” en chino. Ahora bien, este término es criticado por algunos especialistas pues la idea de someter a un vapor más o menos “profundo” es en realidad bastante extravagante. Al dejar que las hojas se fijen al vapor, la oxidación se detiene en un 100% y tenemos un té verde. Si no se dejan al vapor, la oxidación no se detiene, y no podremos obtener estas hojas. Por lo tanto, es físicamente imposible tener niveles de “cocción”.

Es importante comprender el principio de la fijación del té. Se trata de calentar las hojas con agua en forma de gas (vapor: incoloro, invisible). De hecho, más precisamente, es con el calor latente generado al crear agua carbonatada a 100°C (212°F) que se pasa al estado de agua líquida en suspensión (pequeñas gotas de condensación visible como el ahumado). En este punto de cambio de estado, se emerge 540 calorías por gramo de agua. Para la comparación, cuando el agua líquida suspendida pase de 100 a 99 ° C (212°F to 210°F), sólo 1 caloría por gramo, o, cuando el vapor de agua (agua en forma de gas) va desde 101 hasta 100 ° C (214°F to 212°F), sólo el 0,5 caloría por gramo.

Por lo tanto, es fácil de entender que es el calor generado en ese momento preciso donde el agua cambia de estado que permite casi instantáneamente detener la oxidación de las hojas de té. Además, la máquina utilizada para fijar a fuego lento puede tener unos pocos cientos de cm de largo, pero solamente en un punto específico, cerca de la boca de entrada de las hojas, que sale de la “caldera” el vapor (el agua a estado gaseoso) y pasa posteriormente a estado líquido en suspensión. Es en este momento cuando las hojas pasan por encima de la caldera de vapor que son fijadas, y el shaqing se realiza en 100% en cuestión de segundos. Durante el resto del camino dentro de la máquina, las hojas están nadando en el humo que se puede ver escapar de la máquina, en lo que es sólo el líquido muy caliente en suspensión. Las hojas sólo se hierven y se deposita mucha humedad que sólo obstaculizan los pasos (enrulado y secado). Es por esto que algunos productores optan por quitar la tapa de la máquina para evitar cocer demasiado las hojas, y sobre todo para que no se acumule el exceso de humedad. Estas duraciones humeantes realmente corresponden al paso del tiempo en la máquina de vapor, usando esta fase para la disminución de la temperatura de las hojas.

En realidad, los tiempos de duración de fijación corresponden al tiempo que duran las hojas de té en la máquina de fijación.

Por supuesto, se podría decir que es sólo un problema de lenguaje, porque incluso si no puede realizarse una fijación al vapor más o menos fuerte, esta diferencia en el tiempo de paso por el cilindro de la máquina sí tiene una influencia en el té. Pero cuando se lee la parte de atrás de muchas bolsitas de té fukamushi que “éste té ha sido cuidadosamente y profundamente cocido al vapor hasta el corazón de las hojas”, entendemos el problema que puede causar este término, debido a que el consumidor medio, tras realizar la lectura, podría interpretar que otros tés no son pasados “al vapor con cuidado”. Por otra parte no hay ninguna regla sobre las diferentes denominaciones de “-mushi” y el tiempo de paso por la máquina y según el productor o la región algunos tipos de té pueden ser vistos por algunos como “fuka”, o como “futsu” por otros.

Mientras que en otros países se fabrica el té verde con calentamiento directo sobre una superficie caliente (kama-iri) es interesante preguntarse ¿Por qué en Japón se hace en un horno? O más bien, ¿cuál es el objetivo de este método?

Si este método es más difícil de aplicar, permite a diferencia del método kama-iri, tener un momento de mucho calor aplicado uniformemente a todas las hojas. Esto permite “en principio” detener el 100% todas las enzimas responsables de la oxidación, mientras que con el Kama-iri, este método requiere más tiempo debido a que la superficie entera de todas las hojas no se encuentra en contacto con la superficie caliente (la oxidación continúa durante el proceso), y por lo tanto, a veces las enzimas de oxidación no se detienen al 100%.
Se denota que este término “fukamushi” se refiere a nombres de productos en el sentido comercial, pero no estrictamente habla de un método de fabricación. Sin embargo, en los orígenes de este té éran productores, mayoristas y minoristas, que han trabajado muy duro para desarrollar un “fukamushi-cha” (no hay otra palabra para describirlo). Muchos de ellos dicen hoy que “antes era un muy buen té, hoy en día no son buenos”.

Si este método es más difícil de aplicar, permite a diferencia del método kama-iri, tener un momento de mucho calor aplicado uniformemente a todas las hojas. Esto permite “en principio” detener el 100% todas las enzimas responsables de la oxidación, mientras que con el Kama-iri, este método requiere más tiempo debido a que la superficie entera de todas las hojas no se encuentra en contacto con la superficie caliente (la oxidación continúa durante el proceso), y por lo tanto, a veces las enzimas de oxidación no se detienen al 100%.

Parece que los tés a “vapor” (hay que tener en cuenta que la idea de la cocción larga o profunda es en realidad inexacta, ya que más bien se refiere al paso del tiempo en la máquina de vapor) de más larga duración, ya existían antes de la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, en ese momento, el té fue vendido pesándose frente al consumidor, la apariencia de las hojas era de suma importancia, y, por lo que este té roto, con hojas amarillas no duró mucho tiempo en el mercado. La idea fue tomado en serio algunos años después de la guerra, cuando el Sencha ni el kara-iri-cha ya no se exportaban (recordemos que el té verde japonés, fue fuertemente desarrollado a partir de la segunda mitad del siglo 19 como una exportación importante a los Estados Unidos), en fin, el té japonés estaba en una situación de grave crisis económica.

De acuerdo con el testimonio del Sr. W. (88 años) que recibió la granja de la familia del té Makinohara en su regreso de China en 1947, fue a partir de 1949 cuando se comenzó a reanudar la exportación de té. La primera cosecha se utilizó para hacer sencha, y la segunda para hacer tamaryokucha o té negro.

Sin embargo, a partir de 1952, las exportaciones de té comenzaron a declinar debido a que China y el sur de Asia habían vuelto a la escena. Por lo tanto, era necesario comenzar a vender la primera cosecha de té en el mercado nacional.

En la parte de Makinohara donde se encontraba el Sr. W., la tierra causaba que el té fuera siempre amargo y astringente (hay que añadir que la exposición al sol de esta mesetea es también un factor contribuyente). Las relaciones en general y los detalles del té animaron a someterlo aún más al vapor pero sin saber realmente cómo hacerlo. En 1952, se le solicita reproducir el sabor muy dulce de un té que se le llamó “yudôshi-cha” (“té hervido”). A ciegas, anduvo intentando reproducir “yudôshi-cha”, y después de muchos intentos y experimentos logró hacer un té que sin duda sabía muy bien, pero en realidad no tenía un color o apariencia muy presentable. ¿Cómo vender ese té? ¿Cómo reproducirlo con una máquina de vapor clásica? Al hacer pequeñas alteraciones en el tambor de la máquina y dejandolo en ella más tiempo, logró producir un té con un sabor que estaba muy cerca: era el primer prototipo de “fukamushi-cha” de Mr. W.. El té muy roto, de color marrón, que se produjo el año siguiente, lo vendió a un minorista en Yokohama, que luego trató de vender el nuevo té apostando to en el sabor.

El reto para el Sr. W. y, finalmente, todos los productores de todo Makinohara y Kikugawa, que hicieron al mismo tiempo el esfuerzo, era, pues, hacer algo para mejorar la apariencia del “fukamushi-cha”. (** No se debería ver este té como la invención de una persona, sino como el resultado de los experimentos hechos hacia la misma dirección por muchas personas en el mismo período **).

De allí a las próximas tres décadas, me saltaré algunos detalles, pero son las máquinas y las líneas de producción que fueron mejoradas. Las teteras en el mercado de artesanía también tuvieron que evolucionar para adaptarse a este nuevo té. (Se refería particularmente a los filtros). Gracias a las mejoras y la perseverancia, el té terminó finalmente, siendo apreciado en regiones de mayor consumo, es decir, el área de Tokio en primer lugar, porque era un té que podría ser bueno incluso preparado con agua del grifo, que era aún muy mala en los años 1960 y 1970, o que se preparaba de forma rápida y sencilla dando un color fuerte.

En 1969, el fukamushi-cha hace su aparición por primera vez en las competencias en la categoría que reúne a todos los tipos de tés llamado “tés de estilo libre”. El fukamushi es el único de estos tés de estilo libre que perduró y en el año 77 se creó la categoría “Sencha – fukamushi”.

En 1969, el fukamushi-cha hace su aparición por primera vez en las competencias en la categoría que reúne a todos los tipos de tés llamado “tés de estilo libre”. El fukamushi es el único de estos tés de estilo libre que perduró y en el año 77 se creó la categoría “Sencha – fukamushi”.

Lo que es importante de entender en primer lugar es que el “fukamushi-cha” nació de una necesidad de cambio debido a una crisis muy grave que amenazaba su propia sobrevivencia y que en segundo lugar, la idea era fabricar un té que fuera simplemente bueno, suave, sin amargura o astringencia. Visto hoy en día, esto es un hecho muy irónico cuando vemos el número “fukamushi-cha” que son astringentes y amargos.

Uno puede imaginarse muchas razones para justificar esto.

El “fukamushi-cha” fue desarrollado a partir de los 50 años cuando el té todavía se usaba predominantemente variedades botánicas (zairai-shu), el Yabukita empezaba a ser cultivado en cantidades significativas hacia el final de los años 60. Asimismo, sabemos que el té Zairai (在来, varietal “nativo”) es generalmente mucho menos rico en diversas moléculas que los cultivares.

Otro cambio importante fue el tamaño de las líneas de producción. Obviamente, no podemos trabajar de la misma manera una línea de 60 kg (130 lb) y una línea de 300 kg (660 lb). Además, es importante encontrar el equilibrio entre la cantidad de hojas que entran en la máquina de vapor y la cantidad de vapor. Así, con cantidades excesivas de hojas, fukamushi o no, nos quedamos con hojas no vaporizadas al 100%, resultando en un té de mala calidad.

Por otra parte, en el caso del fukamushi, más tiempo en la máquina creará un exceso de humedad que intervendrá en las fases de enrulado y secado, a pesar de la invención de una máquina suplementaria para eliminar el excedente humedad de las hojas. Se añade que las máquinas enruladoras no pueden adaptarse al enrulado de hojas de fukamushi-cha excesivamente rotas. El resultado es el secado de defectos que se pueden ver y saborear en el producto final.

Todo esto no quiere decir que todos tés fukamushi son malos. Esto no quiere decir que todos los fukamushi-chas son tés de mala calidad. Nada de eso.

Sin embargo, esto debe impulsar una reflexión sobre la situación actual, en la que estos tés se han convertido en la norma. La mayoría, sobre todo en las cadenas de tiendas llamadas “especializadas”, que ofrecen justamente tés fukamushi mediocres – todos similares. En un momento en el que el té japonés se encuentra en un período de crisis sin precedentes, que su propio futuro se encuentra en cuestión, es razonable preguntarse si se debe continuar apuntando a estos tés mediocres, incluso si es lo que desea el consumidor promedio. El gran trabajo realizado sobre los orígenes fukamushi-cha para reactivar el té japonés, ha permitido que se venda en el mercado nacional, sin embargo, no fue elogiado inicialmente por los consumidores, sino impuesto por los vendedores de la época (¿Fue la única solución válida para proporcionar la calidad y cantidad adecuada?). Así que hoy en día, este esfuerzo es necesario para cambiar las cosas. El cómo trabajar sigue siendo un asunto completamente diferente en el que todo el mundo parece tener una opinión diferente.

Este articulo es traducción de los artículos originales:

Tags : fijación al vaporfukamushifukamushi senchafukamushi-chajapónté japonésté verde
Florent Weugue

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