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El gyokuro es claramente un té verde japonés lujoso, de alta gama. Un gyokuro real (es decir, un gyokuro que no es una mezcla de gyokuro con kabuse-cha, ver el Sencha) es caro. Este té es divino, si está bien preparado, muy fuerte, extremadamente rico en aminoácidos. Su sabor suave permanece en la boca por mucho tiempo. Se bebe en pequeñas cantidades, 2 o 3 pequeños sorbos. Estas hojas son de un hermoso verde oscuro profundo casi azulado. Su licor por su parte, es un amarillo-verdoso muy claro.

Gyokuro - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Gyokuro – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Producción gyokuro se divide entre los departamentos de Kyoto (té de Uji) y Fukuoka (té de Yame). También se producen unas cantidades muy pequeñas en Shizuoka.

Fabricación de Gyokuro

Después de la recolecta, la fabricación del gyokuro apenas se diferencia de la de Sencha. Es antes de la cosecha, en la plantación misma, donde se hace da la diferencia. La peculiaridad del gyokuro es que unos 20 días antes del día programado de recolección, los arbustos de té están cubiertos bajo sombra. En japonés a una plantación bajo sombra se le llama ooishita Chaen- 覆 下 茶園.

La peculiaridad del gyokuro es que unos 20 días antes del día programado de recolección, los arbustos de té están cubiertos bajo sombra.

Esto tiene el efecto de limitar la transformación en las hojas de amino-ácidos tales como teanina (aminoácido responsable de la dulzura del té) a catequina (tanino responsable de la astringencia) bajo el efecto de la fotosíntesis. De este modo, obtenemos un té rico en teanina y pobre en catequina, muy suave, de poca astringencia y rico sabor umami.

Una estructura está construida en la cima de la plantación. La técnica tradicional se llama Honzu-ooi 本 蔶 覆 い o Honzu-hifuku 本 蔶 被覆. Los arbustos están cubiertos inicialmente de 7 a 10 días, con persianas de bambú para impedir del 55 a 60% de la luz. Después se añade por encima la paja de arroz durante 10 días para impedir del 95 al 98% de la luminosidad.

La tecnología moderna utiliza fibras sintéticas. A continuación, se añade una red cortada durante 7 a 10 días que corta del 65 a 70% del brillo, y durante otros 10 días una segunda red, que corta del 95 a 98% de la luminosidad.
(El tencha, materia prima para matcha se cultiva de la misma manera).

Además un gyokuro de calidad se recoge de forma manual en las plantas de té sin cortar (por lo tanto, sólo una cosecha al año es posible).

Hay cultivares particulares para la producción de té cultivado bajo sombra. Goko y Samidori son muy utilizados para el gyokuro. Aunque se trata de cultivares para elaboración de Sencha, Sae-midori, Oku-midori o Yamakai también son populares para la producción de gyokuro.

En el 2008, el gyokuro representaba tan solo el 0.4% de la superficie cultivada en Japón.

Gyokuro, cultivo bajo sombra - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Gyokuro, cultivo bajo sombra – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Preparación de Gyokuro

(para los principios relativos a la infusión de componentes del té y su influencia en el sabor, leer el artículo sobre el Sencha)

  • 3 a 4 gramos de hojas por cada persona
  • Utilice el agua entre 50 y 60 °C, para disfrutar plenamente el sabor característico suave de gyokuro, lo que limita la posible infusión de catequina (el agua fría debe ser hervida entre 3 a 5 minutos).
  • Vierta unos 30 ml de agua por persona.

Deje reposar durante 2 minutos, y sirva sin olvidarse de verter poco a poco en cada taza, alternativamente, con el fin de obtener el mismo sabor y la misma cantidad. También, asegúrese de verter hasta la última gota.

Gyokuro, infusión y licór - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Gyokuro, infusión y licór – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Teniendo en cuenta la pequeña cantidad de agua en relación a la cantidad de hojas, es fácilmente posible sacar hasta 4 infusiones, aumentando cada vez la temperatura del agua. También, para la última infusión, la cuarta o quinta, le recomiendo que utilice agua a más de 90 ° C, para realzar toda la cafeína y catequinas (respectivamente amargo y astringente) y deje infundir al menos un minuto (Usted ni siquiera tiene que beber esta infusión) y luego probar las hojas con ponzu o salsa de shoyu. Usted descubrirá un sabor extraordinario.

  • Artículo original (Fra): Le gyokuro 玉露 – SOMMELIER EN THÉ JAPONAIS, Samedi 31 OCTOBRE 2009
  • Artículo original (Eng): Gyokuro, JAPANESETEAINSTRUCTOR on NOVEMBER 7, 2014
Tags : gyokurojapónté japonésté verdeté verde japonés
Florent Weugue

The author Florent Weugue

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