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El iniciar este listado de muchos tipos de té por el Sencha, no es sorpresa, pero de hecho, es lo más lógico cuando se sabe que representa casi el 70% de la producción de té japonés. Es por esta razón, por la que le dedicaré más tiempo.

El Sencha es un tipo de té verde japonés con una gama muy amplia de sabores y aromas que ofrece. De hecho, dependiendo del terreno, de las variaciones en el proceso de fabricación y la forma de cultivar. Sus características pueden variar de una manera asombrosa. En general, se dice que el Sencha proporciona un equilibrio sutil entre la astringencia y la dulzura umami con un aroma fresco.

Los criterios básicos que surgen en concursos describen un Sencha de calidad como aquel que tiene hojas verde profundo con brillo, laminadas en agujas finas y largas. Debido a que no se trata de una mezcla, las hojas deben ser uniformes, tanto de color como en forma. De manera general, entre mejor sea la calidad del té, más pesado es.

El color del licor puede variar desde un color amarillo dorado agradable que tiende hacia el verde hasta un verde muy “franco”. El licor debe ser transparente, no turbio. Sin embargo, éste último punto es relativo pues se trata del «fuka-mushi», donde la fase de fijación al vapor (que detiene la oxidación de las hojas) es más larga que las estándares. En este último caso, el producto terminado se descompone con más polvo y por consecuencia el obtener un licor perfectamente translúcido es difícil debido al polvo en suspensión.

Desde el punto de vista de sabores, en general se le presta mucha importancia a la suavidad – dulzor umami del té verde.

En general, se dice que el Sencha proporciona un equilibrio sutil entre la astringencia y la dulzura umami con un aroma fresco. Los criterios básicos que surgen en concursos describen un Sencha de calidad como aquel que tiene hojas verde profundo con brillo, laminadas en agujas finas y largas. Debido a que no se trata de una mezcla, las hojas deben ser uniformes, tanto de color como en forma.

Dos tés japoneses Sencha con licores muy diferentes:

  • Izquierda: fukamushi sencha de Makizono (ciudad de Kirishima, Kagoshima pref.), cultivar: Asatsuyu
  • Derecha: futsumushi sencha de Ôkawa-Ôma (Aoi ward, ciudad de Shizuoka, Shizuoka pref.), cultivar: Yabukita

Fabricación

Dependiendo de la región de producción y el tipo de cultivo de la planta del té, la primera cosecha se lleva a cabo desde finales de marzo hasta principios de junio. Los tés de mejor calidad obviamente provienen de la primera cosecha.

La segunda cosecha se lleva a cabo a finales de junio, y la tercera a principios de agosto. Hoy en día, sin embargo, muchos productores ya no realizan la tercera cosecha, o incluso a veces ni la segunda. Por último, existe una cosecha de otoño (dando lugar a la bancha).

Después de la recolección, se procura detener el proceso de oxidación de las hojas de té lo más pronto como sea posible. En la fabrica de té (cha-kojo 茶 工場). Las hojas pasan por el vapor (fijación) en una máquina llamada mushi-ki 蒸 し 器. Básicamente, esta fase tiene una duración de 30 segundos (esto se llama futsumushi Sencha 普通 蒸 し 煎茶 o de Asamushi Sencha 浅 蒸 し 煎茶), pero cada vez más se prolonga esta fase, de 1 minuto a 2 minutos (conocido entonces como fukamushi-Sencha 深 蒸 し 煎茶). En éste último caso se obtiene un té más fuerte, más fracturado, que también se infunde más rápido.

Además, es importante entender que los tiempos indicados arriba, en contra de la sabiduría convencional, en realidad no corresponden a la duración de la cocción al vapor, sino simplemente a la duración durante la cual las hojas pasan a través de la máquina.

Después de una fase de enfriamiento, se pasa entonces a la fase de amasado o rodadura de mezcla, que es la base para hacer té. El propósito principal de la mezcla es para secar las hojas de té. Esto es esencial porque un mal secado resultará en un té de mala calidad, que se conservará mal. La mezcla puede entonces también facilitar la infusión de sabores de té, y también para darles su forma (la aguja en el caso de Sencha), pero estos dos puntos son en realidad los resultados del primer propósito.

El Té pasa sucesivamente por 4 máquinas (hay pasos intermedios que no voy a detallar aquí):

  1. Soju-ki 粗 揉 機 (enrulado grueso). Las hojas se amasan y son movidas por los brazos rotativos en un tambor mientras reciben un chorro de aire caliente. La temperatura y la cantidad de la respiración deben estar bien ajustados para asegurar que sólo la superficie de la hoja no se seque, lo cual causará un té con demasiado polvo. La pérdida de humedad debe ser rápida y uniforme.
  2. Jûnen-ki 柔捻機 (enrulado). Aquí, las hojas solamente se amasan sin calor en un soporte horizontal con una especie de prensa que realiza movimientos circulares. Su forma se uniformiza. El propósito de esta fase es para estandarizar la cantidad de humedad en las hojas, los nervios y ramas, los dos últimos son más difíciles de secar. Tanto la fuerza como la duración varían de acuerdo a la “juventud” de las hojas. Cuanto más son jóvenes, menos se amasan. 15-30 minutos.
  3. Chûjû-ki 中揉機 (enrulado intermedio). Aquí, las hojas son ligeramente amasadas y enrolladas. Para evitar que las hojas se tornen negras y dan un licor rojizo, es importante que la temperatura de la hoja no exceda de 34 a 36 ° C. 30-50 minutos.
  4. Seijû-ki 精揉機 (enrulado profundo). Aquí, en una especie de medio cilindro almenado, el amasado se realiza moviendo hacia atrás y adelante, que dará a las hojas su aguja característica. La mezcla se va convirtiendo más fuerte gradualmente a medida que avanza el secado, y finalmente para dar una forma tubular más ligera y el brillo de las hojas. Aproximadamente 40 minutos, 38 a 40 ° C.En esta etapa, hay aproximadamente un 13% de humedad en las hojas. La siguiente fase es la fase de secado, con el objetivo de reducir este porcentaje al 5%. 20-30 min, 80 a 90 ° c.

Esto produce lo que se llama ara-cha 荒 茶 y es en esta forma que el té se presentará en los mercados del té y se venderá en lotes a los mayoristas (de acuerdo con el esquema clásico de la distribución). Los mayoristas luego traerán el té que compraron en las plantas de acabado, Shiage-Kojo 仕 上 げ 工場. En este caso, se ordenarán las hojas (por ejemplo, se rechazan los tallos, el exceso de polvo), por tamaño estandarizado. Esto también se mecaniza. Y, sobre todo, se procede a la llamada hi-ire 火 入 れ, una última fase de calentamiento que reduce a 3% de contenido de humedad, y tiene una importancia capital sobre el sabor del producto final. Por ejemplo, una fuerte hi-ire dará al té un gusto y aroma fuerte.

El producto terminado se almacena en un almacén frigorífico sin humedad, antes de ser envasado para su distribución al consumidor.

Preparación de un Sencha de calidad superior

Las siguientes explicaciones no deben tomarse como una regla absoluta, sino como una base desde la que se adapte su preparación de acuerdo a las características del té, y sus propios gustos. Para ello, tenemos que saber cómo, básicamente, el sabor del té varía dependiendo de cómo se hace la infusión:

Dos componentes tienen una importancia decisiva durante la infusión:

  • Teanina, un aminoácido responsable de la suavidad del té
  • La catequina, un polifenol responsable de la astringencia del té

La teanina se infunde de manera casi idéntica a la temperatura del agua, por lo que entre más caliente esté el agua, la catequina se infundirá más fuertemente (No infundir con el agua a menos de 80°C) Así que si quiere un té más astringente, aumente la temperatura del agua, y si le gusta el té más “dulce”, suave, bajar la temperatura del agua a utilizar.

Tomando en cuenta lo anterior, podemos proceder a la preparación de un buen Sencha superior.

Utilice agua a 70 °C, que ha sido previamente hervida durante 3 a 5 minutos (con el fin de reducir la dureza temporal del agua, y, si es el agua del tubo, baja olor a cloro). En lugar de esperar a que la temperatura baje, sepa que al cambiar el recipiente de agua, se produce una disminución de temperatura de alrededor de 7 – 10 grados. Para ello se puede utilizar las tazas y la tetera. De este modo usted puede utilizar pequeñas tazas (idealmente 100 cc) que miden la cantidad de agua: 70 cc por persona.

Ponga 2 a 3 gramos de hojas por persona (tenga en cuenta que si se prepara el té para una persona, ponga 5 gramos). A continuación, vierta el agua.

Para el tiempo de infusión, cuente de 1 a 1:30 minuto. Sin embargo, para fukamushi-Sencha, con una gran cantidad de polvo y pequeñas partículas, se puede bajar a menos de un minuto. Una vez más, de la misma manera que usted puede probar el mismo té con diferente temperatura, puede probar diferentes tiempos de elaboración de la infusión, para conseguir el aroma que más le convenga. Este es uno de los grandes encantos de té japonés, que con el mismo té se puede obtener una gran variedad de sabores.

Finalmente, vierta el té en las tazas, poco a poco, girando, 1,2,3,3,2,1,1,2,3, etc., para obtener el mismo sabor en cada taza, y la misma cantidad de té. Recuerde verter hasta la última gota y sobre todo, es preferible que no se quede líquido en la tetera dada la segunda infusión.

¡Disfrute de un delicioso Sencha!

Para la segunda infusión, utilice agua a unos 10 ° C más caliente. Puede servirlo inmediatamente.

  • Artículo original (Fra): Le sencha 煎茶 – SOMMELIER EN THÉ JAPONAIS, Vendredi 23 OCTOBRE 2009
  • Artículo original (Eng): Sencha, BY JAPANESETEAINSTRUCTOR on OCTOBER 1, 2014
Tags : senchaté japonésté verdeté verde japonésvariedades de té
Florent Weugue

The author Florent Weugue

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