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Variedades

Matcha 抹茶 – Tencha 碾 茶 – Tés de Japón

Matcha, chasen by Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

Matcha 抹茶 es el té pulverizado utilizado en la ceremonia del té (cha no yu 茶の湯 o Sado 茶道). Matcha de alta calidad tiene un sabor fuerte, especialmente dulce pero no astringente y mucho menos amargo, contrariamente a la creencia popular.

Matcha, té pulverizado
Matcha – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

De hecho, los productores no producen matcha, sino el tencha 碾茶. Se trata, en cierto modo de algo como ara-cha 荒 茶 (ver Sencha) para otros tipos de tés japoneses, es decir, un producto no acabado que se comprará por los mayoristas para transformar en producto terminado. El tencha (que casi nunca se utiliza como tal) se reducirá a un polvo usando piedras de molino a continuación, para convertirse en matcha. Así, el matcha se llama a veces en la industria del té sai-kako-cha 再 加工 茶, “té re-transformado”. El tencha en 2008, ocupó el 1,9% de la superficie cultivada.

Tencha - Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Tencha – Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue

La zona de producción histórica es la de prefectura de Kyoto y de la ciudad Uji, pero igual hay una producción muy importante en la ciudad de Nishio (prefectura de Aichi), dedicada esencialmente a la producción del Matcha culinario. Luego, aunque sea en cantidades muy pequeñas, podemos encontrar la producción de matcha en otras prefecturas (Fukuoka, Shizuoka, Kagoshima, Saitama, etc.).

Fabricación

El tencha se produce como el gyokuro en una plantación cubierta (ver gyokuro), por ende, es un té rico en teanina, elemento responsable del sabor suave umami del té.

Cultivo bajo sombra, Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
Cultivo bajo sombra, Japanese Tea Sommelier, Florent Weugue
  1. Después de la cosecha, las hojas se fijan al vapor durante aproximadamente 20 segundos para detener el proceso de oxidación.
  2. Durante la fase siguiente, kakusan-reikyaku 拡散冷却 (difusión y refrigeración) las hojas pasan sucesivamente en series de 4 a 5 “chimeneas” de 5 a 6 metros de altura, bajo el efecto de un túnel de viento. Las hojas de té se enfrían y se limpian de la humedad gracias al vapor.
  3. A continuación, las hojas pasan en el “horno de tencha” tencha-ro 碾 茶炉 donde son sometidas a dos etapas de secado sucesivas sobre un tapiz rodante, ara-Kanso 荒 乾燥 (150 ° C), secado grueso, y Hon-Kanso 本 乾燥 secado principal (100 ° C).
  4. Clasificación: los tallos se separan de las partes tiernas de las hojas por corte y tamizado.
  5. Últimas fases del secado (neri-Kanso 煉 り 乾燥) a 60 ° C con el fin de dejar las hojas en un 4 a 5% de humedad.

Preparación (usu-cha 薄 茶, té ligero)

No hay necesidad de toda la ceremonia del té para disfrutar de un matcha, necesita un bol bastante grande y un chasen 茶 筅 (batidor de bambú).
Poner en el cuenco precalentado 2g de matcha (que posiblemente puede tamizar a fin de evitar “grumos”).
Luego, vierta de 60-70 cc de agua a 70 ° C.
Bata todo con el Chasen con el fin de espumar el té (en japonés decimos ocha wo tateru, お 茶 を 立 て る, hacer que se eleve el té).

Para ello, empiece por batir el líquido suavemente raspando bien el fondo, esto todavía para evitar los “grumos”. Luego bata enérgicamente haciendo una “M”, sin tocar el fondo del cuenco por el momento. Por último, cuando ya haya suficiente espuma, mezcle suavemente la superficie del líquido que la espuma sea lo más fina y suave posible.
(Para una matcha incluso más cremosa, puede empezar por poner un poco de agua fría en el polvo, 5-10 ml, luego mezclar bien antes de añadir el agua caliente, también permite no tener que Tamizar la matcha previamente)
Consulte los detalles en las imagenes de abajo.

Es un poco difícil al principio, pero después de 3 o 4 veces, las manos captan rápidamente qué hacer. Es importante mantener el chasen de manera suave, flexible. El movimiento debe venir desde el hombro con el codo y sosteniendo el mango muy suavemente.

Para el caso de un koi-cha 濃茶, té fuerte:

Para preparar un koi-cha, es importante tener un matcha de alta calidad. Entonces la diferencia con el usu-cha es que la proporción de té es mucho más alta y se obtiene así un té tipo jarabe, muy espeso. También, en este caso, no decimos “ocha wo tateru”, sino “ocha wo neru” お 茶 を 練 る, lo que podría traducirse como “amasar el té”, entonces entendemos con ese término la consistencia que puede tener el koicha!

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